ATTENZIONE! Vermi nel pesce pescato. Cosa fare?
Sicurezza alimentare: Anisakis, il verme dei pesci
L'Anisakis Simplex è un nematode(verme); un parassita che infetta i mammiferi marini (balene, delfini, foche, ecc.) e i grandi pesci, nei quali si sviluppa fino a raggiungere la forma adulta. Sono di piccole dimensioni e di colore biancastro, quasi trasparente, per cui spesso passano inosservati e possono essere facilmente ingeriti senza essere osservati.
Quali pesci possono contenere Anisakis?
Come abbiamo visto nell'introduzione, il verme più comune è un verme che infetta i pesci, di solito merluzzo, merluzzo, sardine, acciughe, aringhe, salmone, pollock, nasello, merlano, sgombro, bonito, suro, tra gli altri. Colpisce anche i cefalopodi(calamari, polpi, seppie, ecc.).
La quantità di anisakis varia a seconda del luogo di cattura e del momento in cui il pesce viene eviscerato o sventrato. Pertanto, i pesci catturati in mare e rapidamente eviscerati hanno meno parassiti di quelli catturati a riva.
¿Quali malattie è causata da Anisaki?
Una volta ingerite, le larve del parassita possono causare due diversi tipi di patologie: l'anisakiasi o anisakidosi e l'allergia all'anisakis.
1.Anisakiasi o anisakidosi
La malattia si acquisisce con il consumo di larve vive di anisakis attraverso il consumo di pesce crudo, affumicato, affumicato, salato, marinato o poco cotto, cotto al microonde o alla griglia.
Il quadro clinico può essere lieve o più o meno grave. Le larve colpiscono principalmente il tratto gastrointestinale e sopravvivono alle varie secrezioni digestive. Possono inglobarsi e causare infiammazione o, nei casi più gravi, perforare lo stomaco e l'intestino o migrare in altri tessuti e organi.
La forma gastrica si presenta con dolore addominale, con o senza nausea, vomito e diarrea, che può assomigliare alle manifestazioni di altre malattie come l'appendicite, l'ileite (infiammazione della porzione dell'intestino tenue chiamata ileo), l'ulcera gastrica, l'ostruzione intestinale e persino i tumori addominali.
Sono stati segnalati anche l'interessamento delle articolazioni e il coinvolgimento di altri organi (polmone, fegato, pancreas e milza).
Una buona anamnesi è essenziale per la diagnosi della malattia, poiché la grande maggioranza dei pazienti riferisce di aver mangiato pesce nelle 48-72 ore precedenti. Le tecniche endoscopiche (gastroendoscopia o colonscopia) consentono di vedere e rimuovere le larve, anche se nei casi più gravi può essere necessario un intervento chirurgico.
- Allergia all'anisakis
Le persone allergiche a questo parassita manifestano diversi sintomi dopo aver ingerito pesci infestati. Questi sintomi variano dalla semplice orticaria (eruzione cutanea) all'angioedema, caratterizzato dalla comparsa di grandi orticarie sulla superficie della pelle, soprattutto intorno agli occhi e alle labbra, e possono interessare anche le mani, i piedi e la gola. I casi più gravi sono associati a "shock anafilattico" che richiede il ricovero in ospedale e possono essere accompagnati o meno dai sintomi gastrointestinali sopra menzionati.
Legislazione di attuazione in Spagna
AECOSAN mette a disposizione diversi materiali di sensibilizzazione. Ad esempio, il POSTER ANISAKIS che può essere attaccato negli stabilimenti alimentari. Disponibile anche come TRITTICO ANISAKIS.
In relazione all'allergia spiegata nella sezione precedente, vale la pena di citare il Rapporto del Comitato Scientifico dell'Agenzia Spagnola per il Consumo, la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione (AECOSAN) in relazione all'allergia all'Anisakis, che è possibile leggere o scaricare qui LINK.
Come si trasmette l'Anisaki?
L'infezione viene contratta dall'uomo accidentalmente, di solito dopo l'ingestione di pesce contenente le larve terziarie del parassita.
Il ciclo di vita dell'Anisakis si svolge come segue: i parassiti adulti abitano l'intestino dei mammiferi marini, come balene e delfini, e rilasciano le uova nelle loro feci. Le uova rilasciano le larve nell'acqua che vengono ingerite dai crostacei dove si sviluppano nella forma terziaria. I crostacei, a loro volta, vengono ingeriti dai pesci, nei cui muscoli si insediano le larve. La trasmissione all'uomo avviene tramite l'ingestione di pesci contaminati e infetti, e l'uomo diventa l'ospite finale. Il ciclo vitale si conclude quando i mammiferi marini ingeriscono pesce contaminato e il parassita si trasforma in un adulto nel loro intestino e inizia a spargere uova nelle feci. Non è stata dimostrata la trasmissione da uomo a uomo.
Quali sono le misure preventive da adottare?
Le persone possono adottare le seguenti misure per prevenire la contaminazione da anisaki:
- Evitate le interiora dei pesci, perché contengono larve che migrano nel tessuto muscolare.
- Evitare di consumare pesce crudo o poco cotto se non è stato precedentemente congelato (sushi, acciughe, pesce alla griglia, pesce affumicato, pesce sotto sale, ecc.)
- Segnalare l'allergia o l'intolleranza se si mangia pesce fuori casa.
- Evitare la contaminazione incrociata con gli utensili utilizzati in cucina.
- Congelamento: È il trattamento più sicuro per l'inattivazione delle larve. Si consiglia di congelare preventivamente il prodotto a una temperatura inferiore a -20°C per almeno 24 ore.
- Trattamento termico adeguato: è stato dimostrato che le larve vengono inattivate da un trattamento termico di 5-10 minuti, raggiungendo i 60°C al centro del prodotto. Pertanto, le tecniche di cottura sicure sono:
- Ebollizione: raggiunge temperature superiori a 90º C.
- Frittura: raggiunge temperature superiori a 170º C.
- Stiratura e microonde: accertarsi che la temperatura al centro sia superiore a 60°C. Preferibilmente congelare prima di utilizzare queste tecniche.
Obblighi per il settore alberghiero
Nei ristoranti, bar, alberghi, negozi, ecc. devono essere rispettati i seguenti obblighi:
- Assicurarsi che i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o quelli che, a causa della loro lavorazione, non sono stati riscaldati oltre i 60°C al centro del prodotto, siano stati congelati a -20°C per almeno 24 ore.
- Sviluppare un poster informativoda appendere nel locale o da allegare al menu dei pasti:
- In conformità al Regio Decreto 1420/2006, del 1° dicembre, sulla prevenzione della parassitosi da anisakis nei prodotti della pesca forniti dagli stabilimenti che servono alimenti ai consumatori finali o alle collettività, questo stabilimento garantisce che i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o quelli che, a causa del loro processo di preparazione, non sono stati riscaldati oltre i 60º C al centro del prodotto, sono stati congelati a -20º C per almeno 24 ore.
https://www.prevensystem.com/internacional/412/noticia-seguridad-alimentaria-anisakis-el-gusano-del-pescado.html Noticia original.
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