ATTENTION ! Des vers dans le poisson que nous avons pêché. Que faire ?

ATTENTION ! Des vers dans le poisson que nous avons pêché. Que faire ?

Sécurité alimentaire : Anisakis, le ver du poisson

Anisakis Simplex est un nématode(ver), un parasite qui infecte les mammifères marins (baleines, dauphins, phoques, etc.) et les grands poissons, dans lesquels il se développe jusqu'à ce qu'il atteigne sa forme adulte. Ils sont de petite taille et de couleur blanchâtre, presque transparente, ce qui fait qu'ils passent souvent inaperçus et peuvent être facilement ingérés sans observation préalable.

Quels sont les poissons susceptibles de contenir de l'Anisakis ?

Comme nous l'avons vu dans l'introduction, il s'agit le plus souvent d'un ver qui infecte les poissons, généralement la morue, le cabillaud, la sardine, l'anchois, le hareng, le saumon, le colin, le merlan, le maquereau, la bonite, le chinchard, entre autres. Il affecte également les céphalopodes(calmars, pieuvres, seiches, etc.).

La quantité d'anisakis varie en fonction de l'endroit où le poisson est capturé et du moment où il est éviscéré. Ainsi, les poissons capturés en mer et rapidement éviscérés ont moins de parasites que les poissons capturés sur le rivage.

¿Quelles sont les maladie est causée par Anisaki?

Une fois ingérées, les larves du parasite peuvent provoquer deux types de pathologies différentes : l'anisakiase ou anisakidose et l'allergie à l'anisakis.

1. anisakiase ou anisakidose

La maladie s'attrape par la consommation de larves d'anisakis vivantes en mangeant du poisson cru, fumé, salé, saumuré, mariné ou insuffisamment cuit, cuit au micro-ondes ou grillé.

Le tableau clinique peut être léger ou plus ou moins grave. Les larves affectent principalement le tractus gastro-intestinal et survivent aux diverses sécrétions digestives. Elles peuvent s'incruster et provoquer une inflammation ou, dans les cas les plus graves, perforer l'estomac et l'intestin ou migrer vers d'autres tissus et organes.

La forme gastrique se manifeste par des douleurs abdominales, accompagnées ou non de nausées, de vomissements et de diarrhées, qui peuvent ressembler aux manifestations d'autres maladies telles que l'appendicite, l'iléite (inflammation de la partie de l'intestin grêle appelée iléon), l'ulcère gastrique, l'occlusion intestinale et même les tumeurs abdominales.

Des atteintes articulaires et des atteintes d'autres organes (poumon, foie, pancréas et rate) ont également été rapportées.

Une bonne anamnèse est essentielle pour le diagnostic de la maladie, car la grande majorité des patients déclarent avoir mangé du poisson dans les 48 à 72 heures précédentes. Les techniques endoscopiques (gastroendoscopie ou coloscopie) permettent de voir et d'enlever les larves, mais dans les cas les plus graves, une intervention chirurgicale peut s'avérer nécessaire.

2. Allergie à l'anisakis

Les personnes allergiques à ce parasite présentent divers symptômes après avoir ingéré du poisson infesté. Ces symptômes vont de la simple urticaire (éruption cutanée) à l'œdème de Quincke, caractérisé par l'apparition de grandes plaques d'urticaire à la surface de la peau, en particulier autour des yeux et des lèvres, et pouvant également affecter les mains, les pieds et la gorge. Les cas les plus graves sont associés à un "choc anaphylactique" nécessitant une hospitalisation, et peuvent ou non être accompagnés des symptômes gastro-intestinaux mentionnés ci-dessus.

Législation d'application en Espagne

ARRÊTÉ ROYAL 1420/2006 du 1er décembre 2006 relatif à la prévention de la parasitose anisakis dans les produits de la pêche fournis par les établissements servant des denrées alimentaires au consommateur final ou par les collectivités.

Différents matériels de sensibilisation sont disponibles auprès d'AECOSAN. Par exemple, l'affiche ANISAKIS qui peut être collée dans les établissements alimentaires. Également disponible sous la forme d'un TRIPTYQUE ANISAKIS.

En ce qui concerne l'allergie expliquée dans la section précédente, il convient de mentionner le rapport du comité scientifique de l'Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition (AECOSAN) sur l'allergie à l'Anisakis, que vous pouvez lire ou télécharger ici. LIEN.

 Comment Anisaki est-elle transmise ?

L'infection est contractée accidentellement par l'homme, généralement après l'ingestion de poissons contenant les larves tertiaires du parasite.

Le cycle de vie de l'Anisakis se déroule comme suit : les parasites adultes habitent les intestins des mammifères marins tels que les baleines et les dauphins et répandent leurs œufs dans leurs excréments. Les œufs libèrent des larves dans l'eau, qui sont ingérées par des crustacés où elles se transforment en forme tertiaire. Les crustacés sont à leur tour ingérés par les poissons, dans les muscles desquels les larves se fixent. La transmission à l'homme se fait par ingestion de poissons infectés contaminés, l'homme devenant l'hôte final. Le cycle de vie se termine lorsque les mammifères marins ingèrent du poisson contaminé et que le parasite se transforme en adulte dans leurs intestins et commence à pondre des œufs dans leurs excréments. Aucune transmission interhumaine n'a été démontrée.

Quelles sont les mesures préventives à prendre ? 

Les personnes peuvent prendre les mesures suivantes pour éviter la contamination par l'anisaki :

• Évitez les entrailles de poisson, car elles contiennent des larves qui migrent vers les tissus musculaires.
• Évitez de consommer du poisson cru ou insuffisamment cuit s'il n'a pas été préalablement congelé (sushis, anchois, poissons grillés, poissons fumés, poissons salés, etc.)
• Déclarer une allergie ou une intolérance en cas de consommation de poisson en dehors de la maison.
• Éviter la contamination croisée avec les ustensiles utilisés dans la cuisine.
• La congélation : Il s'agit du traitement le plus sûr pour l'inactivation des larves. Il est conseillé de congeler préalablement le produit à une température inférieure à -20°C pendant au moins 24 heures.
• Traitement thermique adéquat : il a été démontré que les larves sont inactivées par un traitement thermique de 5 à 10 minutes, atteignant 60°C au centre du produit. Les techniques de cuisson sûres sont donc les suivantes :
  • Ébullition : elle atteint des températures supérieures à 90º C.
  • Friture : elle atteint des températures supérieures à 170º C.
  • Repassage et micro-ondes : assurez-vous que la température du centre est supérieure à 60°C. Il est préférable de congeler avant d'utiliser ces techniques.

Obligations pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration 

Dans les restaurants, les bars, les hôtels, les magasins, etc., les obligations suivantes doivent être respectées :

• S'assurer que les produits de la pêche destinés à la consommation brute ou ceux qui, en raison de leur transformation, n'ont pas été chauffés à plus de 60°C au centre du produit, ont été congelés à -20°C pendant au moins 24 heures.
• Élaborer un affiche informativeà accrocher dans l'établissement ou à joindre au menu du repas pour le signaler :
  • Conformément au décret royal 1420/2006, du 1er décembre, relatif à la prévention de la parasitose anisakis dans les produits de la pêche fournis par les établissements qui servent des aliments aux consommateurs finaux ou aux collectivités, cet établissement garantit que les produits de la pêche destinés à la consommation crue ou ceux qui, en raison de leur processus de préparation, n'ont pas été chauffés à plus de 60º C au centre du produit, ont été congelés à -20º C pendant au moins 24 heures.

https://www.prevensystem.com/internacional/412/noticia-seguridad-alimentaria-anisakis-el-gusano-del-pescado.html  Noticia original.

Nous contacter.

Cordialement,

AZ Trading.